你可能知道必胜客上新了，但这里还有你不知道的秘密

5 月 25 日，全国必胜客更换新菜单，20 余款新菜品铺开上市。而我们留意到的是，往年总是以春秋季来强调新菜单的必胜客，这次选择以“新味享乐”作为菜单主题，并且带着“经典”二字的菜品正在越来越多。这里面有些什么故事？必胜客的新菜单里到底有什么值得去尝尝的？我们吃到的每款菜品又是如何被挑出来的？

秉持着“不仅要吃，还要吃得明白”这个原则，我们找来必胜客西南市场总经理宋志蕴女士聊了聊，打算从这位曾掌管东北必胜客，而今又来开拓西南市场的经理手里，挖出点藏在必胜客新菜单背后的秘密。

▲必胜客西南市场总经理宋志蕴。

说到要聊新菜单这个话题，宋志蕴显得非常兴奋，“这次的新菜单有很多不错的东西，对必胜客内部来说也是一场大尝试的开始”。事实上必胜客从 2008 年开始就在推行“每年两次更换菜单”的计划了，算得上当下连锁餐饮界在新品迭代方面相当稳定的品牌，但当中的故事却鲜有人知。

据说这 3 款一定要吃一吃

那如果让这位市场总经理来推荐，她觉得此次必胜客新菜单里有哪些值得一试的单品？我们抛出这个问题的同时，也坚持把新品推荐卡死在 3 款当中，并且要求一定得有新意、有说服力，千万别是什么“官方主打款”。所以这里是我们得到的清单：

彩虹考伯沙拉

这可能是整个必胜客菜单里面看起来最有食欲的一道新菜。把进口车打芝士、香烤培根、香嫩鸡胸肉、樱桃番茄、鸡蛋、生菜等材料切丁、按照颜色的不同来摆盘和盛放，再根据需要选择拌上千岛酱或是法式第戎风味沙拉汁，一份食材新鲜、色彩斑斓的彩虹考伯沙拉就出炉了。

说起这份沙拉的诞生，宋志蕴还讲了一则故事。说早年有一位名叫考伯的美国厨师，在餐厅临近打烊时接待了一位非要吃沙拉的客人，无奈不管做什么沙拉总会缺点食材，于是干脆把厨房里能用的材料都找出来拼拼凑凑，无意间创造出具有彩虹色彩的沙拉，视觉和口感都非常丰富，也由此流传开来。

“第一次看到这款沙拉我就觉得它很漂亮，赶紧动了叉子试试也是好味道”，宋志蕴对自家新品赞不绝口。“食材都是相当地道的考伯沙拉的材料，足足有 240 克，说实话如果是想减肥的女孩子完全可以把它当主食来吃，营养是很丰富健康的。”

精炖澳洲牛肉汤

在宋志蕴推荐这款汤品时，我们觉得有些意外，毕竟随便从菜单中挑个牛排或是意面都可能有分量得多，但她依旧觉得大家接下来到必胜客一定得尝尝这款新品。

“我们用的都是从澳洲进口的牛胸肉，绝对不假”，在食材选择方面，宋志蕴说必胜客对口感质量和安全同样重视，“每天每家必胜客餐厅都会把新鲜的番茄、洋葱、玉米和黑橄榄拿来炒制，然后跟牛胸肉一起熬，直到变成口感最合适的浓汤，才会端上桌”，想了一下宋志蕴又补充说，“我们新的经典鸡肉凯撒沙拉也是这样，沙拉酱都是每天现调的。”

炫丽水果冰

“如果不喜欢喝汤，这次的 9 款新饮品里面我会首推‘炫丽水果冰’”，宋志蕴说。夏天里如果我们去外面买汽水，总会加上些冰块来降温，于是必胜客从这一点找到新玩法，用七喜汽水做基底，然后把水果冻成冰块放入其中，看起来晶莹剔透，“有点像是水果们都穿着冰冻透视装一样。平时你们肯定很难在喝汽水的时候吃水果是吧，但是我们的炫丽水果冰可以做到”。

在摆上餐桌前，菜品们都经历了什么？

不推荐比萨吗？面对我们的疑惑，宋志蕴觉得比萨是大家对必胜客的固有印象了。“这次的新品里面当然也有比萨，肉香满溢比萨和普罗旺斯风情烤鸡比萨都很有特点。但是必胜客是西餐厅，不是比萨店，除了比萨我们还有很多好吃的呀，而且它们能够从千千万万道菜品中走上必胜客新菜单，其实是很不容易的”。

▲新品普罗旺斯风情烤鸡比萨（上图左边），以及肉香满溢比萨（上图右边）。

宋志蕴告诉我们，一道新菜品从研发雏形到摆上必胜客餐厅的桌子，需要经过至少一年半的时间，背后牵动着必胜客整个运营系统。在必胜客内部，有一个专门负责吃吃吃的新品研发团队（听起来很幸福的样子呢），以及一个由五星级酒店总厨组成的研发顾问团队，两方会在一起研究新品、不断调整，然后定期邀请由外聘人员组成的“食品感官评定小组”来做口感测试，“我们很在乎这个环节，因为这些人可能代表着消费者最真实的感受”。在评定当中，菜品的品相、口味、食材等等都会纳入考核当中，一起来打分：每一项都要达到要求，并且综合评分不能低，只有达到要求的菜品才有机会走到下一个环节。

在必胜客的研发中心，每个月都会有一场新品宴席。你可以想象一下在一个大会议室里，包括百胜 CEO、必胜客品牌总经理，以及行销企划、营运、食品安全、采购等等部分的几十个必胜客管理层成员坐在一起，等着研发团队的汇报。汇报主题当然也是吃吃吃。大家一起品尝新菜品、提问题、决定是否需要调整口味、讨论食材是否方便供应、物价价格走向如何、菜品制作时间会不会太长、要不要为它准备新的餐具……

“其实淘汰率非常高，毕竟要考虑的问题太多了，每道菜都要供应到所有餐厅去，它们就是必胜客的门面，我们必须在一开始就把握好”，宋志蕴说：“大家看到必胜客这几年来推出了几百款新品，好像感觉进度拉得很快，但其实我们砍掉的产品数量远超过摆在桌上的那些。”

至于一道菜为什么会被砍掉，理由也非常多：制作时间太长？顾客等不及，所以砍掉；食材很好但无法供应到所有门店？那也只能放弃售卖。对于这样乍看起来有些繁琐的流程，宋志蕴解释道：“我们是连锁餐饮品牌，除了要保证你到每家店都能吃到一样的好口味，还要考虑食品安全、原料及时供应、员工获得一致的培训、厨房可以正常运转起来，这个工程并不小。”

“我觉得这和时装设计师的工作方式很像”，宋志蕴开玩笑道，不过细想下来的确有几分相似。我们在每年秋冬季关注次年春夏季时装周，而时装设计师们也必须提前把握好潮流趋势、织物原料价格走向，然后设计新款、不断调整到最优，等待 T 台与市场的检验。回头看看必胜客的“美食设计师们”，需要准备的周期甚至更长一些。

必胜客说新菜单其实是“旧”的开始

所以新菜单就只是等同于“新菜品”吗？宋志蕴给了一个否定的答案。

“你打开这次的必胜客新菜单，可以看到里面多了一些二维码，扫一下会发现是个小测试、小游戏，这是一种‘新’；你点一道西班牙风情烤肠荟，会发现用了一个新的红色小锅来装，这也是‘新’”；然后我们现在很多汤品，甚至配汤的面包都是店内现做的，这也是一种新”。对必胜客来说，从 1990 年在北京东直门开设第一家餐厅到现在，已经过去了二十几年的时间，不断调整、尝试新的交流方式，是维系与消费者关系的途径，但宋志蕴觉得“其实做得还不够，我们还有很多计划，也有很大空间。”

▲用了红色新餐具的西班牙风情烤肠荟实拍。

而比起这样的“新”，必胜客接下来想做“旧”的事情。“我们一直在培养市场、培养消费者，从最开始的比萨到现在更多的菜品，现在我们觉得该有下一步了”，宋志蕴告诉我们，必胜客正在尝试引进更多正统的经典西餐菜品，这次的新菜单算是一个开始。比方说里面有一款名为“阿芙佳朵”的甜品，用意大利浓缩咖啡加上香草冰激凌来覆盖，“这其实是非常经典的意式甜品。”

而接下来，必胜客还会准备更丰富的经典西餐。“西餐是很讲究传统的，是有礼仪的，大家可能不会注意，但其实你在必胜客吃东西时用的勺子、叉子，都是有规矩的”，宋志蕴提醒我们说：“现在你去必胜客点一份汤，一定会配一片我们现烤现制的蒜香面包，这其实就是很经典的吃法。以后想在必胜客试试正统西餐的话，可以留意所有带着‘经典’两个字的菜品，它们就是遵循最经典的西餐模式和做法来做的。”