刚发布的 2024 广州《米其林指南》，把本地餐饮业的问题给摆到了台面上

5 月 30 日，米其林在广州香格里拉大酒店举行发布会，正式公布 2024 版广州《米其林指南》，这是广州第 7 版《米其林指南》。

这次榜单有个奇怪的变化，相比去年有 119 家餐厅入选，今年上榜餐厅只有 105 家。一般来说新版《米其林指南》往往会增加餐厅，但餐厅减少并且减少幅度超过 10%，这还是比较少见的。

这当中包括了 3 家二星和 17 家一星餐厅，此外还有 41 家“必比登推介”和 44 家“米其林指南入选餐厅”。

星级餐厅里只有 1 家新晋一星餐厅，没有降星，“必比登推介”相比去年也只少了 1 家（但其实是 3 出 2 进），变化最大的是“米其林指南入选餐厅”，这比去年少了 14 家（实际有 18 家餐厅落榜，另外新进了 4 家）。

2024 广州《米其林指南》星级餐厅榜单

二星：
御宝轩
江-由辉师傅主理（广州文华东方酒店）
泰安门（花园酒店）

一星：
炳胜公馆（冼村路）
炳胜私厨（天河东路）
宏图府（白天鹅宾馆）
御宝阁
玉堂春暖（白天鹅宾馆）
丽轩（富力丽思卡尔顿酒店）
利苑（越秀）
广御轩（瑰丽酒店）
玥
宋
斯蒂勒（花园酒店）
岁集院子·拾月
惠食佳（海珠）
信记海鲜饭店
兰亭永
屿
愉粤轩（四季酒店）

这次仍然没有三星餐厅，但似乎大家已经接受了这个现实，现有的 3 家二星餐厅已蝉联多年，并且纵观整个广州餐饮行业，目前也很难看出有哪家有潜质和后劲能真正摘下三星（毕竟兰桂均坐镇的兰亭永仍然在一星，开玩笑的话，看新荣记什么时候来广州吧）。

一星餐厅中，这次有福建菜餐厅“屿”首次上榜。它由陈明媚主厨掌舵，以很短时间就攒下出色的口碑，米其林评审推荐了它家的土笋冻和招牌菜厦门姜母鸭。而因为和美术馆合作，店里装潢和布置都很漂亮，也让不少同学以为是个网红餐厅，结果来了吃到了会很惊讶。

除此之外，去年在榜的星级餐厅今年也全部都在，酒店餐厅也仍然占了相当的比例，广州文华东方酒店的“江-由辉师傅主理”已经是大家非常熟悉的，而花园酒店和白天鹅宾馆各有 2 家餐厅都有摘星，非常的稳。

2024 广州《米其林指南》绿星
兰亭永

2024 广州《米其林指南》年轻厨师奖
李永生（愉粤轩）

2024 广州《米其林指南》侍酒师奖
梁昊（Chōwa）

2024 广州《米其林指南》服务奖
Christian Royce ROMMESWINKEL 罗杰信（阁）

作为这次广州《米其林指南》的一大看点，是这次颁出了广州首个“绿星”，兰亭永拿下了这个荣誉。餐厅已经取消了塑料制品的使用，并通过收集剩余食材来用到菜品酱汁的制作里，餐厅还大量使用当地食材，以及自制腌制和发酵食品等，以各种尝试在体现可持续。

3 个个人奖也继续颁出。“年轻厨师奖”由愉粤轩中餐行政总厨李永生获得，90 后的他去年才加入愉粤轩——从这个角度看，他这次获奖和餐厅仍然保持一星其实很不容易（很多餐厅一换主厨就一泻千里了）。他在加入后很快换了新菜单，并迅速让团队和食客服气，非常了不起。

除此之外，Chōwa 的梁昊获得了这次的“侍酒师奖”，“阁”的 Christian Royce ROMMESWINKEL（罗杰信）获得了“服务奖”。广州《米其林指南》在这些奖项上面已经到齐了。

2024 广州《米其林指南》“必比登推介”（共 41 家）：
文记壹心鸡、大鸽饭（棠下涌西路）、大洋家、幸福驿站（育蕾三街）、嘛嘛档、撒尔塔东乡手抓、雅苑、花城苑（金穗路）、海鲜街菜馆、田间湘食、香港庙街煲仔饭、恩宁刘福记（东华东路）、味食家、华哥私厨、容意发牛杂店（诗书路）、腰记、汇兴源、家源素食、新文记饭庄（越秀）、紫金食坊、惠城鱼仔店（敦和路）、勉记炖品皇（越秀）、创发、达扬原味炖品（文明路）、海门鱼仔店（燕岭路）、岭南海晏楼（滨江东路）、坚记（荔湾）、老西关濑粉（文明路）、靓姐南宁蒲庙生榨米粉、南园酒家、同记鸡粥粉面、向群（龙津东路）、西关竹园（荔枝湾）、西关竹园（十八甫）、新泰乐（越秀）、啫八（海珠）、朱仔记食府（江南大道）、榕意（越秀）、肥豚肉骨茶、开小灶、蔬稻

“必比登推介”里，去年在榜的常来小聚、香兰和新泰乐（江南西路那家）这次已经下榜了，同时有惠城鱼仔店（敦和路）和勉记炖品皇（越秀）2 家新上榜。

惠城鱼仔店（敦和路）在 2004 年创立，做的是潮州菜，米其林评审提到了隆江猪脚和酸梅午笋鱼，同学们有机会可以试试；而勉记炖品皇（越秀）在 1985 年就开业了（现在这个地址是后来搬的），主打的是炖汤，招牌是原只椰子炖汤，此外也有多款蒸饭可以点。

2024 广州《米其林指南》“米其林指南入选餐厅”（共 44 家）：
陶醉馆、空中花园（富力君悦酒店）、四季小馆·润、泰爱里（越秀）、佰鲜汇（四季酒店）、德利私厨·德叔鲍鱼、天水（越秀）、陶陶居·雅园、馥（康莱德酒店）、Emmelyn、国藩家宴、咏作、梁家菜馆、御膳汤品（猎德西浦大街）、宋-湘、雀园（开创大道）、升运来云吞面、潮跃、永利饭店、新厝、超记煲仔饭（荔湾）、阁、头家夜粥、酒说·今宴、星河湾·星景、同福·尚品轩、Chōwa、北园、炳胜品味（东晓路）、徐博馆（天河）、悦铂尼（广州文华东方酒店）、半岛名轩（天河）、风味（白天鹅宾馆）、和苑（天河）、荔雅图、桃园馆（越秀）、夏宫（香格里拉大酒店）、陶然轩（荔湾）、悦景轩（柏悦酒店）、韵轩（康莱德酒店）、禅意茶素、二沙壹号、汤氏美食、闻见

而“米其林指南入选餐厅”更是有一大串去年在榜的餐厅今年落榜，当中不乏有惠食佳（越秀）、南丰朗豪酒店的明阁、广州柏悦酒店的悦轩等等，至于泮溪和吴财记这些之前入选就备受争议，这次也告别了榜单。

新上榜的“米其林指南入选餐厅”里，Chōwa 是做创新菜的，酒说·今宴、星河湾·星景和同福·尚品轩都是粤菜餐厅。按官方的说法，这 44 家“米其林指南入选餐厅”覆盖了近 20 种烹调风格。

说起来，虽然每次《米其林指南》的公布，仍然会在一些餐厅是否应该入选的话题上存在争议，但这次广州版带来的看点或者说体现的问题可能还是另外的，那就是广州本地餐饮行业这几年的发展似乎的确不太如人意，以至于能让《米其林指南》都能逆增长了。

在我们向广州本地的食客们聊起这个话题时，得到比较多的回答主要集中在了两点上。

一是过去几年新亮相的、靠谱的餐厅并不多，并且其中粤菜占比尤其少，这带来的问题是广州在丢掉本身的传统和特色。其它菜系尤其是欧洲菜虽然没问题，但无论本地老饕还是前来广州的游客，这些国际菜系的餐厅势必都不会是首选，这也让广州这个传统的“美食之都”显得有点奇怪。

而这不仅使得包括《米其林指南》上的粤菜餐厅都是相对稳定（或者说固化）的，并且在这样基本稳定的市场里也没啥竞争压力，餐厅们能保持住品质就算不错，从大方向看，品质总体上是在往下走的。

同时另一方面，能保持住品质的餐厅往往又在涨价（采访中被 cue 到的餐厅比如惠食佳、雅苑等）。一些餐厅可能味道没怎么变，但价格相比过去涨幅明显，同时可能店面也没有太大变化（有的“十几年前就这样”），使得“平常吃饭太贵，请人吃饭又太破”。

虽然《米其林指南》国际总监格温达·普勒内克 （Gwendal Poullennec）仍然表示广州“总有尝试不完的期待，发现不尽的惊喜”，但实际的榜单是诚实的，当中即便有广州首个“绿星”餐厅希望能吸引一部分话题，但榜单还是把本地餐饮业的问题给摆到了台面上。

@卻遠 对本文亦有贡献。