去年 12 月 7 日，米其林官方宣布广州将成为继上海之后中国下一个“米其林城市”——同时也是亚洲地区第 9 个获得《米其林指南》评鉴的国家或地区。半年之后，6 月 28 日广州首版《米其林指南》正式发布，当中收录了 63 家餐厅，其中 8 家入选米其林一星，并且清一色都以粤菜为主打，其它的都是“必比登推荐”和“米其林餐盘”以及特别增设的奖项，没有二星和三星。

2018 广州《米其林指南》星级榜单

一星：
炳胜公馆
炳胜私厨
惠食佳（海珠）
江-由辉师傅主理（广州文华东方酒店）
愉粤轩（广州四季酒店）
玉堂春暖（白天鹅宾馆）
丽轩（广州富力丽思卡尔顿酒店）
利苑（越秀）

期待有多大，争议就有多大

消息出来，朋友圈就爆了，尤其广州的同学们几乎没一个满意的（除了在上榜酒店工作的……）。问题主要有两点，第一是数量太少，相比之下 2018 年上海版《米其林指南》有 22 家一星餐厅，二星和三星餐厅分别是 6 家和 2 家，和广州同样以粤菜为主（虽然相比之下香港改良得更多）的香港，2018 年版的《米其林指南》给出了 6 家三星、11 家二星和多达 46 家一星。

《米其林指南》登陆香港澳门到 2018 年整好 10 年，长时间的沉淀确实有帮助，但作为真正的“粤菜之都”，广州未免也相差太大了，真的愣是评不出两位数的餐厅吗？按不少人的话说——“这是在羞辱广州吧”。尤其《米其林指南》国际总监 Michael Ellis 在发布现场提到“榜单彰显了广州当地深厚的美食底蕴……说明这座城市极高的餐饮水平”，看起来也多少有点讽刺……

第二个问题是星级太低并且标准难以拿捏。这次的一星餐厅当中，中规中矩、没啥毛病的比如利苑；炳胜虽然也不错，但一次上了两家就让人有些摸不着头脑；而公认口碑最好的是白天鹅宾馆的玉堂春暖——这是此前很多人都准备好要迎接广州米其林三星的餐厅（按酒店博主@卻遠 的话，“这最差应该是二星吧，这已经算代表广州粤菜的最高水准了”，“绝对不比上海的唐阁差”），也仅仅收获一星。难怪会有人感叹“可能还是看米其林评审员那天的心情，或者是不是真的饿了……”

另外 8 家一星餐厅里 4 家都是酒店餐厅，米其林评审还是对环境有些要求，当然作为奢华酒店往往都会非常重视餐厅的部分，这是酒店重要的软实力，这次上榜的几家酒店餐厅都名副其实（至于应该是几星先不管）。只是相比之下，平民美食明显缺失，这只有寄希望于米其林的“神秘人”们多多走街串巷，或者多多和本地人交流沟通了——包括只是粤菜其实也体现着局限，广州对美食其实比上海还更加包容。

时尚编辑 Jo 同学为我们发来一句话应该能代表广州人的态度：真正的广州人，从来不凭指南觅食。

按图索骥也可以，肯定都在水准以上

不过，毕竟作为一个全世界公认的指标，如果对广州美食不熟悉，参考这份《米其林指南》按图索骥也不会是什么问题，品质肯定能保证。我们也来简单过一遍一星餐厅。

首先广州老牌炳胜，强调精致粤菜，其中炳胜公馆主要接宴会等大席，炳胜私厨更适合三五好友去吃。老牌的广州餐厅惠食佳上过《舌尖上的中国》，这次拿到一星的是海珠区的这家，最有名以及米其林推荐的都是“啫啫煲”，这在 1992 年惠食佳创立就有了，强调对新鲜食材的考究及烹饪时间的掌握，为了保证入口时菜品的鲜嫩，惠食佳烹饪时包括端上桌的时间也会考虑在内。

炳胜公馆
地址：天河区珠江新城冼村路 2 号首府大厦 5 楼
费用：人均 180 元
米其林推荐菜品：冷水猪肚、荔枝鸡（每天限量 15 只）、秘制黑叉烧

炳胜私厨
地址：天河区天河东路 178 号
费用：人均 270 元
米其林推荐菜品：黑椒炒波士顿龙虾、斗门膏蟹炆黑毛节瓜、街边炒河粉

惠食佳（海珠）
地址：海珠区滨江西路 172 号
费用：人均 150 元
米其林推荐菜品：啫啫黄鳝煲、广东炖汤

利苑酒家是《米其林指南》的常客（2018 年香港一星里面利苑上了三家，上海一星里面上了两家，作为连锁真是厉害），广州这次摘一星的是越秀区宜安广场这一家。外地人的话，可以看看真正的杨枝甘露和烧腊，米其林推荐菜品包括了广州炖汤、冰烧三层肉等。

利苑酒家（越秀）
地址：越秀区建设六马路 33 号宜安广场
费用：人均 300 元
米其林推荐菜品：广州炖汤、冰烧三层肉

然后是 4 家酒店餐厅。广州文华东方酒店三楼的“江-由辉师傅主理”拿下一星，餐厅以创意粤菜闻名，早茶、新式粤菜都深受好评，而米其林官方推荐的是店内的北京烤鸭和叉烧，当然，用餐环境和服务这些都不用说，而年仅 26 岁就当上行政总厨、至今 30 年厨艺经验的主厨黄景辉是整个餐厅的品质保障。另外值得一提的是，酒店四楼的悦铂尼西餐厅也进入了这次“米其林餐盘”餐厅榜单，可以想象广州文华东方接下来会在各种宣传当中怎么介绍自己了。

江-由辉师傅主理
地址：天河区天河路 289 号广州文华东方酒店 4 楼
费用：人均 450 元
米其林推荐菜品：北京烤鸭、叉烧

广州丽思卡尔顿的丽轩、广州四季的愉粤轩也都有不错水准，前者的小炒菜式是很多食客的心头好，“鹅肝炒鸡蛋”等可以点点看，米其林表示“这里的小炒菜式均坚持以小平镬烹煮，同时食材方面亦相当新鲜及讲究”。对于愉粤轩，米其林推荐的是黑松露百花煎酿藕夹，另外它所在的四季酒店 71 楼，看看广州的城市景观，这也大大增加了用餐的情趣。

“无冕之王”的“玉堂春暖”在白天鹅宾馆三楼，作为广州第一家五星级宾馆，也是国内最早的涉外饭店，白天鹅宾馆的功力还是相当深厚的。独特的仿四合院设计，在流水绿植、全木家具当中享受招牌菜“白切葵花鸡”，写着写着都吞口水。

丽轩
地址：天河区珠江新城兴安路 3 号广州富力丽思卡尔顿酒店 3 楼
费用：人均 400 元
米其林推荐菜品：龙腾四海、过桥东星

愉粤轩
地址：珠江西路 5 号广州国际金融中心主塔楼广州四季酒店 71 楼
费用：人均 450 元
米其林推荐菜品：黑松露百花煎酿藕夹

玉堂春暖
地址：荔湾区沙面大街 1 号白天鹅宾馆 3 楼
费用：人均 300 元
米其林推荐菜品：白切葵花鸡、香茅焗乳鸽

还有一些上榜的也可以关注

在广州《米其林指南》发布的现场，在公布星级餐厅之前，先发布的是“米其林餐盘（Michelin Plate）”和“必比登推荐（Bib Gourmand）”，前者 2016 年才开始出现，你可以理解成降低了一点米其林的标准，从而把更多餐厅都包括进来——当然即便如此，品质上还是有保证的，这对于获选餐厅来说更是意义重大；而“必比登推荐”大家都更熟悉，除了品质之外，在中国不超过人均 200 元（在欧洲是 35 欧，在美国是 40 美元，在日本是 5000 日元，在韩国是 35000 韩元，都差不多是这条线），算是更亲民的选择。

2018 广州《米其林指南》“米其林餐盘”（共 35 家）

悦景轩、源记肠粉、新浩文、吴财记、随轩、意轩、宏图府、韵轩、悦铂尼、桃园馆、和苑（天河）、风味、东兴（天河）、鹅公村（荔湾）、恰、空中 1 号、乐排馆、禅意茶素、北园、悦轩、陶然轩（荔湾）、泮溪、六合茶居、荔雅图、荔湾亭、夏宫、中国元素、好酒好蔡工作室、御宝轩、广州酒家（文昌南路）、徐博馆岭南养生菜、常来（陵园西路）、炳胜品味（东晓路）、海晏楼（滨江东路）、海门鱼仔店（燕岭路）

2018 广州《米其林指南》“必比登推荐”（共 20 家）

创发、达扬原味炖品（文明路）、榕意（天河）、半岛名轩、坚记、老西关濑粉（文明路）、靓姐蒲庙生榨米粉、南园、天都里、同记鸡粥粉面、云轩、向群（龙津东路）、西关婆婆面（德政中路）、西关婆婆面（文昌北路）、西关竹园（荔枝湾）、西关竹园（十八甫）、新泰乐（海珠）、新泰乐（越秀）、啫八、朱仔记食府（江南大道）

某种程度上，无论价位还是种类范围，“必比登推荐”或许比星级餐厅更能代表广州美食，“必比登推荐”当中的同记鸡粥粉面、坚记、创发等都是本地口碑和名气兼具，相对较新的榕意、啫八也有入选；而“米其林餐盘”当中又有炳胜——炳胜品味，此外广州酒家等也可以留意。值得一提的是这次还设置了两个特别奖项，它们和其它奖项互不影响——自家手工制作并销售伊面超过 50 年的坚记获得了“传承匠心奖”，赋予广东煲仔饭新形式的啫八则被授予“活力粤菜奖”。

平常心就好，你说呢？

无论是因为第一次发布而显得过于保守，还是米其林本身偏爱高级餐厅——这也不是秘密（这样的话尤其川渝地区要评米其林基本就很难了……），当然还有至今仍然可以完美保密的评审员制度，这对于最终结果有相当大程度的个人化干预，这都会直接影响最终的《米其林指南》。它只是从某一个角度来体现对一座城市的美食的认识，并且相当程度是站在一个外人的立场。

能上榜是好事情，没上榜，也不是啥问题，“食得开开心心最紧要，管它有冇星呢”。